jueves, 23 de agosto de 2007

Pachamanca, el sabor de la tierra.

Sabor total, cocción bajo la tierra.
Viejo recurso inca para cocer en el vientre de la Pachamama.
Pacha significa tierra, manka es olla.Pachamanca en quechua significa "olla en la tierra". La Pachamanca es un horneado de alimentos que se realiza bajo tierra gracias al calor de piedras calentadas al máximo. Para su preparación se utilizan principalmente diversos tipos de carne acompañadas de vegetales y tubérculos de la región.
Es un rito de los Domingos camperos de la sierra que vale la pena probar!

Pachamanca

Ingredientes:

1/2 cabrito
1 pierna de cordero
10 costillas de cerdo
2 pollos
3 cuyes
10 humitas
10 papas
10 camotes
10 plátanos
10 ocas
10 choclos
300 gramos de ají panca molido
300 gramos de ají pimentón
100 gramos de pimienta
500 gramos de queso
300 gramos de maní entero con cáscara
marmaquilla o paico
hojas de plátano
sal al gusto

Preparación:

Hacemos un hoyo regular en la tierra, generalmente de setenta centímetros de diámetro y cuarenta centímetros de profundidad, para una pachamanca de diez a quince personas.Colocamos unas cuantas piedras limpias en el fondo como una primera capa. Luego, calentamos las piedras en una fogata a alta temperatura durante por lo menos una hora. Debe abastecerse de una buena cantidad de madera para lograr mantener el fuego al máximo. Es común que algunas piedras revienten debido al calor.
Es muy importante la correcta elección de las piedras. Los expertos las seleccionan y obtienen de las orillas de los ríos o el mar. Las mejores son las redondeadas y lisas.
Luego del prolongado calentamiento de las piedras. Las piedras y los alimentos son colocados por capas en el hoyo. Agregamos una primera capa de piedras calientes y luego echamos los camotes, las papas y las ocas. Colocamos unas cuantas piedras calientes encima, y como segunda capa agregamos las carnes -cabrito, cordero, cerdo, cuy y pollo- previamente aderezadas con ají panca molido, paico, sal y pimienta. Encima de las carnes echamos ají picado. Colocamos una nueva capa de piedras calientes y cubrimos estas con unas pocas pancas de choclo y hojas de plátano. La última capa de alimentos esta compuesta por las humitas cocidas, las habas sancochadas, los choclos y, coronando la cumbre, el queso paria cortado en gruesas tajadas. Cubrimos todo el montículo formado con las hojas de plátano y colocamos sobre ellas una tela de algodón lo más tupida posible.Rapidamente, sellamos la pachamanca echando sobre ella la tierra extraída del hoyo. Finalmente, abrigamos la pachamanca con un poncho de lana o manta gruesa.
Luego de unas tres horas, destapamos la pachamanca. No debe abrirse antes. Volver a calentar las piedras sin estropear la comida sería imposible.
Debemos tener mucho cuidado al momento de abrir y extraer los alimentos, para evitar que estos se ensucien con tierra y ceniza.
Colocamos las carnes y los demás alimentos separados en fuentes y los colocamos en una gran mesa, junto con jarras de chicha de jora, vino y cerveza.

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