Patasca:mondongo, rabo, cordero...

Una sopa clásica de la sierra peruana la Patasca.
Dominguera, lleva mucho cocimiento
para que se espese...
La hierba buena es la hierba clave como en numerosas sopas del altiplano.
Y, cómo todas las sopas en el Perú se sirve con crema de ají, cebolla de verdeo picada y limón...

Patasca

Ingredientes:

1/2 Kl. de mondongo
1 rabo o pata de vaca
1 pata de cordero
1 cebolla picada
1 taza de mote cocido
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada de orégano
3 cucharadas de aceite
2 hojas de laurel
2 ramas de hierbabuena
Sal
Pimienta

Preparación:

Cocinar el mondongo, el cordero y la pata o rabo de vaca en una olla junto a una rama de hierba buena; una vez cocidos y suaves, cortarlos en trozos medianos delgados. En otra olla, calentar el aceite y dorar la cebolla, los ajos, y el orégano. Adicionar la pata de vaca y el mondongo cortado y dorar. Luego el mote, la hierbabuena y la cantidad suficiente de agua o caldo para que la sopa quede espesa; sazonar con sal y pimienta y dejar hervir otro tanto hasta que tome sabor y consistencia. Servir caliente y agregar perejil picado. También puede considerar papas en su preparación.

Sopa criolla:potente y nutritiva.

Los peruanos basan muchos de sus platos en lo que denominan "aderezo":rehogar en aceiteajo, cebollas, ajíes diversos y especias.
En éste caso, el aderezo sumado al caldo y la leche, más el pan tostado y el huevo frito... constituyen un plato único, obviamente para derrotar el frío.

Sopa a la criolla

Ingredienes:


500 g de carne de bistec, picada en cubitos pequeños
Aceite vegetal, la cantidad necesaria
1 ½ cebolla mediana, picada muy finamente
4 dientes de ajo, molidos
5 tomates, pelados y sin semillas, rallados
1 ½ cucharadas de pasta de tomate
2 Ajíes mirasol enteros y soasados (calentar en sarten u horno por unos minutos)
2 litros de caldo de carne
80 g de fideos cabello de angel
½ taza de leche evaporada
4 – 6 huevos (1 por persona)
2 cucharadas de vinagre blanco
Sal
Pimienta
Orégano seco
Pan tostado en rodajas

Preparación:

Sazonar la carne con sal y pimienta. Calentar aceite en una sartén hasta que esté caliente. Agregar la carne y freírla ligeramente. Agregar la cebolla, los ajos y cocinar hasta que estén tiernos y se hayan dorado. Incorporar luego los tomates y los ajíes enteros. Seguir cocinando hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido. Agregar la pasta de tomates y mezclar. Incorporar el caldo y llevar a hervir unos minutos. Agregar los fideos y hervir hasta que estén cocidos y por último agregar la leche. Calentar antes de servir.Aparte escalfar los huevos en agua a punto de hervir con sal y vinagre. Servir la sopa en un plato y colocarle una tostada,un huevo y un aji hervido sin semillas por plato. Espolvorear encima con orégano.

Kauchy, potaje de la sierra con queso y camarones.

Una vez más, los serranos del Perú nos demuestran que con los frutos del río o mar y los lácteos,se pueden hacer suculentas sopas.

Kauchy de queso y camarones.

Ingredientes :

4 cucharadas de aceite
2 cebollas a la pluma
2 tomates picados sin semillas ni piel
3 tazas de de camarón pelados
3/4 kilo de queso fresco en tajadas
1 tarro de leche evaporada
1 taza de cabezas de camarón
3/4 taza de caldo de pescado
Sal
Pimienta
1 cucharada de maicena
3 papas hervidas
1 cucharada de rocoto picado
2 ramos de huacatay picado
Preparación:

Fría en una sartén con aceite las cebollas, los tomates y dos tazas de camarón.Coloque en un molde rectangular de 15 centímetros de largo por seis de ancho una capa de queso, encima otra de la preparación de camarón y repita la operación intercalando hasta terminar con una de queso. Vierta la leche llenando el molde, reserve 1/3 de la leche. Lleve al horno a temperatura media de 180 ºC durante treinta minutos. Aparte, licúe las cabezas de camarón limpias con el caldo y cuele. Lleve el concentrado al fuego con sal, pimienta y la maicena disuelta en la leche reservada.Desmolde la preparación de camarones, sirva con las papas en rodajas, rocíe la crema de camarones, esparza el rocoto y el huacatay. Decore con las colitas de camarón reservadas, previamente salteadas.

Inchicapi, sopa de la selva peruana.

En Loreto, Ucayali y Madre de Dios, la zona de la selva peruana, aparte de los Juanes, hay otors platos, entre ellos el Inchicapi, nutritivo potaje de la jungla.

Inchicapi de gallina

Ingredientes:

1 gallina cortada en presas
1/2 kilo de maní pelado
1/4 kilo de harina de maíz tamizada
2 dientes de ajos pelados
1 cebolla picada
1/2 taza cilantro
1/2 kilo de mandiocaa cocida
Sal al gusto

Preparación:

Cocine la gallina en una olla con tres litros de agua. Licúe el maní, la harina de maíz, el ajo, la cebolla y el cilantro con un poco de caldo. Vierta la mezcla anterior en la cocción de la gallina. Cuando la sopa esté casi lista, agregue la mandioca en trozos pequeños y sazone con sal. Sirva acompañando con ají.

La Chanfaina, desde el norte de Argentina al Alto Perú.

Plato ampliamente difundido en los andes del sur, con sus variantes regionales, la chanfaina -o chanfanita no más- es un potaje donde se aprovechan menudencias de la res.

Chanfaina

Ingredientes:

1/2 Klg. de bofe de res o menudencias cordero
4 Papas peladas y picadas en cuadrados
1 Cebolla picada
2 Ramas de Hierbabuena
2 Cucharadas de ají panca molido
1 Cucharada de Ají amarillo molido
2 Cucharadas de Ajo molido
1/2 Taza de Aceite
3 Tazas de Caldo
Sal
Pimienta
Comino

Preparación:

En una olla con agua cocinar el bofe o la menudencia. Cuando esté lista, hay que escurrirla y picarla cuadraditos. En otra olla aparte, calentar el aceite y freír la cebolla, junto a el ajo, el ají amarillo, el ají panca, la sal, la pimienta y el comino.Luego incorporar el bofe o menudencia y la hierbabuena; freír durante unos minutos más y añadir el caldo junto con las papas; tapar y dejar que hierba hasta que cocinen las papas. El guiso debe quedar jugoso; servir con arroz blanco y mote cocido.

De la selva, los juane

Es el plato central de la selva peruana, de esa amazonía llena de misterio.

Los misioneros de la zona, proclamaron a San Juan Bautista como Patrono de la Selva, contaron tanto la historia del Profeta, que en la imaginación de poblador se dibujo la imagen de la Cabeza de San Juan Bautista entregada en bandeja de plata a Salome por Herodes. Esta historia no solo quedó en la imaginación , sino que dio origen al plato.

Todos losl 23 de junio, día del Santo, es el rey de las mesas: envuelto en hojas de plátano, bien pueden reemplazase estas por chalas de maíz.

Juanes de pollo

Ingredientes:

1 cucharada de aceite

4 dientes de ajo molidos

3 cucharadas de sal

6 tazas de caldo de pollo

6 tazas de arroz

¾ de taza de aceite, para el pollo

3 cucharadas de azafrán

1 cucharadita de pimienta

1 cucharadita de comino

Nuez moscada

10 presas de pollo

½ taza de agua caliente

10 huevos crudos

5 huevos duros en mitades

20 hojas de plátano o chalas de maíz asadas en el horno

Preparación:

Calentar 1 cucharada de aceite en una olla y freír los ajos. Añadir la sal y el caldo y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar el arroz y cocinar hasta que seque.
Calentar el resto del aceite con azafrán, pimienta, comino y nuez moscada. Agregar las presas de pollo, y freírlas. Sazonar. Añadir ½ taza de agua y cocinar por 10 minutos. Retirar las presas y reservar el jugo de cocción.
Cuando el arroz esté listo, vaciar en un recipiente grande y enfriar. Mezclar los huevos y agregarlos al arroz junto con el jugo de cocción del pollo.
Soasar las hojas de maíz o plátano en el horno.
Utilizando un plato hondo como base, colocar 2 hojas soasadas en forma de cruz. Se pueden utilizar más hojas al envolverlos, para garantizar que no ingrese agua durante la cocción.
Acomodar un poco de arroz en el centro y colocar una presa de pollo y ½ huevo duro encima. Cubrir con más arroz.
Envolver bien los juanes, atando las hojas hacia arriba con un pabilo, procurando que esté bien cerrado y no haya ningún lugar por donde ingrese el agua.
Acomodar los juanes en una olla grande con agua, hirviéndolos por 1 hora. Pasado este tiempo retirarlos y colocarlos boca abajo en una rejilla, para escurrirlas.

Salsa del Valle del Mantaro, para pescados... especialmente la trucha.

En los valles del Perú abundan las especias fraganciosas...
Ésta salsa las aprovecha para salsear pescados desespinados a la plancha.

Salsa del Valle del Mantaro

Ingredientes:

2 Cucharadas de harina
2 Cucharadas de manteca
1/2 taza de crema de leche
Una ramita de huacatay
Una ramita de paico
Una ramita de muña
Una ramita de chincho
Una ramita de hierba buena
1 taza de caldo concentrado de pescado o fumet(fondo) de pescado
Sal
pimienta

Preparación:

En otra sartén colocar un poco de manteca, luego añadir la harina y dejar que se cocine unos minutos. Añadir el fumet y cada una de las hierbas picadas finamente. Aderezar la salsa con sal, pimienta y retirar del fuego luego de unos minutos de cocción. Finalmente echar crema de leche.