lunes, 20 de agosto de 2007

Escabeche coloradito y peruanísimo.


Cómo ya se habrán dado cuenta, la maceración es uno de los recursos más utilizados en la cocina peruana.
Aunque en éste caso, el término escabeche bien podría ser reemplazado por el término escabechado pues, en rigor, es un escabechado caliente que se hace generalmente de pollo, pavita o pescado.
Picantito e irresistible con su arroz graneado, su camote(batata) cocido y cancha(maíz tostado en aceite y salado), cubierto con la cebolla copiosa, ni muy blanda, ni muy rígida.

Escebeche de gallina
Ingredientes :

1 pollo de 2 ½ k , cortado en presas
2 cucharadas de ajos molidos
Sal
Pimienta
¼ de cucharadita de comino, molido
4 tazas de caldo de ave
3 tazas de aceite vegetal
1 ½ cucharadas de ají panca, molido
1 vaso de vino blanco
cebolla roja, cortada como para escabeche (juliana gruesa)
1 ají amarillo, limpio, cortado en tiras
1 ½ cucharada de orégano molido
2 hojas de laurel
5 cucharada de vinagre de vino tinto
1 lechuga
1 camote amarillo, cocido y cortado en rodajas
2 huevos, cocidos
150 g (5 ½ oz) de queso fresco
100 g (3 ½ oz) de aceitunas negras
Preparación:
Sazonar las presas de pato con una cucharada de ajo, el vino, sal, pimienta y comino y poner macerar durante 2 horas.Retirar el pollo del líquido de maceración y colocarlo en una olla con el caldo de ave. Llevar a hervir hasta que el pollo esté tierno. Hay que evitar que se pase el punto cocción y se recocine. Retirar del fuego y dejar enfriar en el líquido de cocción. Una vez frías las presas, escurrirlas y rectificar la sazón.Calentar abundante aceite en una sartén honda o en una olla y dorar las presas. Retirar y escurrir en papel absorbente. Reservar.Separar 10 cucharadas de aceite, en el que se frió el pollo y freír el ají panca molido, las cebollas, el ajo molido, las tiras de ají, el orégano, las hojas de laurel, sal, pimienta y vinagre. Verter 1 taza del caldo en el que se cocinó el pollo y reducir durante tres minutos. Junte las presas con el aderezo y dejar macerando dos horas, por lo menos.Servir en una fuente adornada con hojas de lechuga, las rodajas de camote cocido, los huevos cocidos, tostado de maíz cancha, el queso fresco en tajadas y las aceitunas.

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