Con ustedes, El Rey Ceviche!

Hay muchas versiones acerca del origen del vocablo "ceviche".

Marineros ingleses parece que que al saborearr este plato típico le llamaban SEA BEACH (pescado en la playa). Otra versión indica que se atribuye el origen a los árabes ya que "sibech" significa "comida ácida" en la zona del Mediterraneo Occidental.

Sea como fuere, el tema es que el ceviche nacido en el Perú, se ha extendido en toda la cuenca del pacífico, produciendo versiones particulares en Ecuador, Chile, Colombia, Costa Rica y México.

Se elabora, de pescados principalmente blancos, aunque también de calamar, pulpo, toda clase de bivalvos, camarones e incluso aves y ciertas carnes rojas.

También hay cebiches de vegetales cómo las setas y los alcauciles/alcachofas.Algunos de ellos pueden ser calientes.

Se emparenta con otas maneras de cocer sin fuego:que incluye tiraditos, tartare, carpaccio, sashimi, sushi, pescados en salazón como la anchoa, al bacalao y el arenque o en vinagre como el boquerón.

Veamos cómo debemos proceder.

Ante todo, la higiene propia, del lugar de preparación y los utensillos debeser total.

El agua potable debe estar a mano, sin escatimar.

El pescado no debe ser fresco, debe ser fresquísimo.

Algunas especies como el congrio, el atún y el pez espada, si bien en otras preparaciones se destacan, en este caso es preferible no usarlas.

No todos los pescados tienen los filetes de la misma suavidad ni del mismo matiz. Este cambia de los pescados blancos como la corvina, lenguado, mero, etc.a los azules como el bonito, jurel etc. La clave para elaborar un buen ceviche de cualquiera de estas especies radica en saber tratar y cortar cada tipo de carne; el punto de cocción de cada pescado en limón es igual en todos: apenas un instante.

En este caso, haremos un ceviche de lenguado o corvina, las dos especies mas "ortodoxas".

Ceviche de lenguado o corvina

Ingredientes:

Jenjibre rallado

Apio rallado
200 g de pescado fresco, cortado en trozos de 2 cm por lado
½ cebolla roja mediana, no mas grande de 3 cm., cortada en pluma y enjuagada
½ cucharada de sal
Pizca de ají no moto
ají limo, sin semillas, picado grueso
5 limones frescos de color verde, exprimidos al momento
Lechuga
Choclo sancochado
Camote amarillo
Camote morado

Cancha tostada de maíz

Mandióca hervida

Porotos alubias hervidos

Preparación:

Sobre la tabla de picar, limpie el filete de pescado retirándole cualquier espina y parte oscura que tenga. Corte 200 g de filete en trozos de 2 cm por lado y colóquelos en un bowl de vidrio o enlozado (no de aluminio ni de plástico) limpio y grande.La cebolla deberá ser roja, fresca y resistente al tacto. Pele y corte en pluma ½ cebolla mediana de modo que no sea más grande que 3 cm. Enjuague suavemente en agua para retirar su natural furor. Integrar la cebolla con el pescado. En seguida realice el lavado. En el bowl, que contiene el pescado y la cebolla, vierta abundante agua fresca sin maltratar ni golpear la carne. Repita la operación una vez más y escurra para que se integren sutilmente los sabores. Incorpore a la mezcla de pescado y cebolla ½ cucharada de sal, una pizca de ajinomoto, ají limo picado grueso al gusto, asegurándose de que no queden semilla alguna. Tenga presente que exceso de ají puede arruinarlo todo. El ceviche es un plato fresco y jovial; pero con frecuencia llega a la mesa picante, ácido y temperatura de ambiente. La solución para eso consiste en colocar 2 cubos de hielo duros y de cubetera casera. Los limones a emplear deberán ser frescos y maduros, de color verde para que el cebiche no resulte amargo. Ruede 5 limones sobre la mesa, luego, córtelos por la mitad y exprímalos con la mano sobre el pescado que estará protegido por un colador para evitar que caigan semillas y gajos. No emplee jugo de limón previamente exprimido, bajo ningún motivo. Revuelva suavemente con cuchara de acero (nunca de madera) y pruebe. Si fuera necesario, raspe el fondo del bol con un trozo de ají limo ya que el perfume que despide no se compara con otro. Retire el hielo y sirva de inmediato en plato hondo refrigerado ligeramente. Acompañe con una hoja de lechuga, choclo, tostado de maíz cancha, mandioca hervida, porotos alubia hervidos y dos finas tajadas de camote amarillo y morado. Cocine en agua fría el choclo durante 15 minutos (contando desde que hierve) sobre una cama de pancas frescas, ¼ de cucharada de sal, 1 cucharada de azúcar y 15 granitos de anís. Deje enfriar en su propia agua. Es preferible no usar jugo de limón para blanquear el choclo porque su color amarillo es muy atractivo.