Patasca:mondongo, rabo, cordero...

Una sopa clásica de la sierra peruana la Patasca.
Dominguera, lleva mucho cocimiento
para que se espese...
La hierba buena es la hierba clave como en numerosas sopas del altiplano.
Y, cómo todas las sopas en el Perú se sirve con crema de ají, cebolla de verdeo picada y limón...

Patasca

Ingredientes:

1/2 Kl. de mondongo
1 rabo o pata de vaca
1 pata de cordero
1 cebolla picada
1 taza de mote cocido
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada de orégano
3 cucharadas de aceite
2 hojas de laurel
2 ramas de hierbabuena
Sal
Pimienta

Preparación:

Cocinar el mondongo, el cordero y la pata o rabo de vaca en una olla junto a una rama de hierba buena; una vez cocidos y suaves, cortarlos en trozos medianos delgados. En otra olla, calentar el aceite y dorar la cebolla, los ajos, y el orégano. Adicionar la pata de vaca y el mondongo cortado y dorar. Luego el mote, la hierbabuena y la cantidad suficiente de agua o caldo para que la sopa quede espesa; sazonar con sal y pimienta y dejar hervir otro tanto hasta que tome sabor y consistencia. Servir caliente y agregar perejil picado. También puede considerar papas en su preparación.

Sopa criolla:potente y nutritiva.

Los peruanos basan muchos de sus platos en lo que denominan "aderezo":rehogar en aceiteajo, cebollas, ajíes diversos y especias.
En éste caso, el aderezo sumado al caldo y la leche, más el pan tostado y el huevo frito... constituyen un plato único, obviamente para derrotar el frío.

Sopa a la criolla

Ingredienes:


500 g de carne de bistec, picada en cubitos pequeños
Aceite vegetal, la cantidad necesaria
1 ½ cebolla mediana, picada muy finamente
4 dientes de ajo, molidos
5 tomates, pelados y sin semillas, rallados
1 ½ cucharadas de pasta de tomate
2 Ajíes mirasol enteros y soasados (calentar en sarten u horno por unos minutos)
2 litros de caldo de carne
80 g de fideos cabello de angel
½ taza de leche evaporada
4 – 6 huevos (1 por persona)
2 cucharadas de vinagre blanco
Sal
Pimienta
Orégano seco
Pan tostado en rodajas

Preparación:

Sazonar la carne con sal y pimienta. Calentar aceite en una sartén hasta que esté caliente. Agregar la carne y freírla ligeramente. Agregar la cebolla, los ajos y cocinar hasta que estén tiernos y se hayan dorado. Incorporar luego los tomates y los ajíes enteros. Seguir cocinando hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido. Agregar la pasta de tomates y mezclar. Incorporar el caldo y llevar a hervir unos minutos. Agregar los fideos y hervir hasta que estén cocidos y por último agregar la leche. Calentar antes de servir.Aparte escalfar los huevos en agua a punto de hervir con sal y vinagre. Servir la sopa en un plato y colocarle una tostada,un huevo y un aji hervido sin semillas por plato. Espolvorear encima con orégano.

Kauchy, potaje de la sierra con queso y camarones.

Una vez más, los serranos del Perú nos demuestran que con los frutos del río o mar y los lácteos,se pueden hacer suculentas sopas.

Kauchy de queso y camarones.

Ingredientes :

4 cucharadas de aceite
2 cebollas a la pluma
2 tomates picados sin semillas ni piel
3 tazas de de camarón pelados
3/4 kilo de queso fresco en tajadas
1 tarro de leche evaporada
1 taza de cabezas de camarón
3/4 taza de caldo de pescado
Sal
Pimienta
1 cucharada de maicena
3 papas hervidas
1 cucharada de rocoto picado
2 ramos de huacatay picado
Preparación:

Fría en una sartén con aceite las cebollas, los tomates y dos tazas de camarón.Coloque en un molde rectangular de 15 centímetros de largo por seis de ancho una capa de queso, encima otra de la preparación de camarón y repita la operación intercalando hasta terminar con una de queso. Vierta la leche llenando el molde, reserve 1/3 de la leche. Lleve al horno a temperatura media de 180 ºC durante treinta minutos. Aparte, licúe las cabezas de camarón limpias con el caldo y cuele. Lleve el concentrado al fuego con sal, pimienta y la maicena disuelta en la leche reservada.Desmolde la preparación de camarones, sirva con las papas en rodajas, rocíe la crema de camarones, esparza el rocoto y el huacatay. Decore con las colitas de camarón reservadas, previamente salteadas.

Inchicapi, sopa de la selva peruana.

En Loreto, Ucayali y Madre de Dios, la zona de la selva peruana, aparte de los Juanes, hay otors platos, entre ellos el Inchicapi, nutritivo potaje de la jungla.

Inchicapi de gallina

Ingredientes:

1 gallina cortada en presas
1/2 kilo de maní pelado
1/4 kilo de harina de maíz tamizada
2 dientes de ajos pelados
1 cebolla picada
1/2 taza cilantro
1/2 kilo de mandiocaa cocida
Sal al gusto

Preparación:

Cocine la gallina en una olla con tres litros de agua. Licúe el maní, la harina de maíz, el ajo, la cebolla y el cilantro con un poco de caldo. Vierta la mezcla anterior en la cocción de la gallina. Cuando la sopa esté casi lista, agregue la mandioca en trozos pequeños y sazone con sal. Sirva acompañando con ají.

La Chanfaina, desde el norte de Argentina al Alto Perú.

Plato ampliamente difundido en los andes del sur, con sus variantes regionales, la chanfaina -o chanfanita no más- es un potaje donde se aprovechan menudencias de la res.

Chanfaina

Ingredientes:

1/2 Klg. de bofe de res o menudencias cordero
4 Papas peladas y picadas en cuadrados
1 Cebolla picada
2 Ramas de Hierbabuena
2 Cucharadas de ají panca molido
1 Cucharada de Ají amarillo molido
2 Cucharadas de Ajo molido
1/2 Taza de Aceite
3 Tazas de Caldo
Sal
Pimienta
Comino

Preparación:

En una olla con agua cocinar el bofe o la menudencia. Cuando esté lista, hay que escurrirla y picarla cuadraditos. En otra olla aparte, calentar el aceite y freír la cebolla, junto a el ajo, el ají amarillo, el ají panca, la sal, la pimienta y el comino.Luego incorporar el bofe o menudencia y la hierbabuena; freír durante unos minutos más y añadir el caldo junto con las papas; tapar y dejar que hierba hasta que cocinen las papas. El guiso debe quedar jugoso; servir con arroz blanco y mote cocido.

De la selva, los juane

Es el plato central de la selva peruana, de esa amazonía llena de misterio.

Los misioneros de la zona, proclamaron a San Juan Bautista como Patrono de la Selva, contaron tanto la historia del Profeta, que en la imaginación de poblador se dibujo la imagen de la Cabeza de San Juan Bautista entregada en bandeja de plata a Salome por Herodes. Esta historia no solo quedó en la imaginación , sino que dio origen al plato.

Todos losl 23 de junio, día del Santo, es el rey de las mesas: envuelto en hojas de plátano, bien pueden reemplazase estas por chalas de maíz.

Juanes de pollo

Ingredientes:

1 cucharada de aceite

4 dientes de ajo molidos

3 cucharadas de sal

6 tazas de caldo de pollo

6 tazas de arroz

¾ de taza de aceite, para el pollo

3 cucharadas de azafrán

1 cucharadita de pimienta

1 cucharadita de comino

Nuez moscada

10 presas de pollo

½ taza de agua caliente

10 huevos crudos

5 huevos duros en mitades

20 hojas de plátano o chalas de maíz asadas en el horno

Preparación:

Calentar 1 cucharada de aceite en una olla y freír los ajos. Añadir la sal y el caldo y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar el arroz y cocinar hasta que seque.
Calentar el resto del aceite con azafrán, pimienta, comino y nuez moscada. Agregar las presas de pollo, y freírlas. Sazonar. Añadir ½ taza de agua y cocinar por 10 minutos. Retirar las presas y reservar el jugo de cocción.
Cuando el arroz esté listo, vaciar en un recipiente grande y enfriar. Mezclar los huevos y agregarlos al arroz junto con el jugo de cocción del pollo.
Soasar las hojas de maíz o plátano en el horno.
Utilizando un plato hondo como base, colocar 2 hojas soasadas en forma de cruz. Se pueden utilizar más hojas al envolverlos, para garantizar que no ingrese agua durante la cocción.
Acomodar un poco de arroz en el centro y colocar una presa de pollo y ½ huevo duro encima. Cubrir con más arroz.
Envolver bien los juanes, atando las hojas hacia arriba con un pabilo, procurando que esté bien cerrado y no haya ningún lugar por donde ingrese el agua.
Acomodar los juanes en una olla grande con agua, hirviéndolos por 1 hora. Pasado este tiempo retirarlos y colocarlos boca abajo en una rejilla, para escurrirlas.

Salsa del Valle del Mantaro, para pescados... especialmente la trucha.

En los valles del Perú abundan las especias fraganciosas...
Ésta salsa las aprovecha para salsear pescados desespinados a la plancha.

Salsa del Valle del Mantaro

Ingredientes:

2 Cucharadas de harina
2 Cucharadas de manteca
1/2 taza de crema de leche
Una ramita de huacatay
Una ramita de paico
Una ramita de muña
Una ramita de chincho
Una ramita de hierba buena
1 taza de caldo concentrado de pescado o fumet(fondo) de pescado
Sal
pimienta

Preparación:

En otra sartén colocar un poco de manteca, luego añadir la harina y dejar que se cocine unos minutos. Añadir el fumet y cada una de las hierbas picadas finamente. Aderezar la salsa con sal, pimienta y retirar del fuego luego de unos minutos de cocción. Finalmente echar crema de leche.

La malaya, el matambrito arequipeño.

El corte de res que en Argentina y países limítrofe se conoce cómo matambre, es decir, la capa más tierna de carne que recubre las costillas, en el Perú se denomina malaya.
Y en Arequipa se hace dorada a la srtén y picantita, porque privarse, no?

Malaya dorada a la arequipeña

Ingredientes:

1 kilo de malaya/matambre de ternera
6 papas sancochadas
1 copa de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de achiote ó pimentón
aceite
comino
sal
pimienta


Preparación:

Hervir la malaya durante una hora hasta que se ablande. Luego, cortarla en porciones regulares y untarla con el ají panca molido, el achiote, la pimienta y el comino al gusto. Agregar el vinagre, y dejarlas macerar por una hora. Añadir sal y freír en abundante aceite bien caliente, hasta dorarlas. Acompañar con papas hervidas o doradas y salsa criolla.

Patachi:para reponer energías...

Los lunes en la zona serrana del Perú se comienza alegremente la semana con numerosos potajes como el Patachi.
Para reponerse de la primera jornada laboral de la semana...

Patachi

Ingredientes:

Trigo pelado 80 gr
Habas secas 50 gr
Arvejas secas 50 gr
Chuño o papa seca 50 gr
Frejol blanco 50 gr
Carne de chancho 100 gr
Carne de res fresca 80 gr
Carne seca de res 80 gr
Carne seca de carnero 80 gr
Cuero de chancho seco 50 gr
Hierba buena al gusto
Sal al gusto

Preparación:

Cuando el agua este hirviendo hechar las carnes cortadas en presas medianas, cocinar hasta que esté un poco suave. Luego agregar el trigo, las habas, arvejas, el frejol; que previamente debieron ser remojadas para que cocinen más rápido y el chuño, esperar a que cocinen todos juntos. Aderezar con sal y finalmente servir con hierba buena picada, muy fresca.

Chicha de jora:la bebida madre de los andes peruanos y base para numerosos preparados.

Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz.
Durante el mandato de Tupac Yupanqui copiosas lluvias habían deteriorado los silos de maíz resultando de este hecho la germinación de granos que derivaron en una Malta de Maíz.
Para evitar que se echaran a perder, el Inca Yupanqui ordenó la distribución de las maltas para aprovecharse en la cocción de "mote".
Accidentalmente alguien consumió dicha sustancia y se embriagó... descubriéndose el valor alcohólico del maíz.
No sólo es la bebida obligada en la sierra andina, sino que es utilizada en numerosos adobos y preparados de numerosos platos.
Su preparación es artesanal y debe ser cuidadosa.
Les dejamos una receta simple para prepararla.


Chicha de jora

1 kilo de jora de maíz
1 kilo de cebada
10 litros de agua
1 cucharada de clavo de olorazúcar al gusto

Preparación:

Tostamos brevemente, por unos 15 a 20 minutos, en una sartén limpia la jora y la cebada. Luego, hervimos en una olla grande: el agua, el clavo de olor, junto con la jora y la cebada tostadas. Movemos constantemente para que no se queme, dejando que se consuma el líquido hasta la mitad del volumen inicial. Agregarmos luego agua hirviendo y hervimos por espacio de una hora y media más. Luego, retiramos del fuego y dejamos enfriar echándole el azúcar al gusto, y pasamos luego por tamiz o colador y ponemos a fermentar unos tres días en botellones de vidrio o vasijas de barro bien cerradas. Se recomienda moverlas una vez al día.

Cau cau: librillo tierno con su jugoso ají.

Y con su infaltable arroz graneado.
Los afroperuanos aprovechaban todo son creatividad brillante.
A disfrutar con el económico librillo de ternera.

Cau cau

Ingredientes:

½ k de librillo de ternera
1 rama de hierbabuena
½ taza de aceite
2 tazas de cebolla finamente picada ½ cucharada de ajos molidos
¼ de cucharadita de comino
Ají amarillo fresco, molido, al gusto
4 papas blancas peladas y cortada en cuadraditos
Sal
Pimienta
2 cucharadas de hierbabuena picada

Preparación:

Lavar muy bien el mondongo y colocarlo en una olla cubriéndolo todo con agua. Agregar al agua dos cucharadas de leche y la rama de hierbabuena. Dejar cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que esté bien suave. Retirar el mondongo, escurrir y dejar que enfríe un poco. Cortar en cuadraditos pequeños.
Aparte, calentar el aceite en una olla y freír la cebolla picada. Agregar los ajos, el comino, el ají molido y mezclar hasta que esté bien cocido. Cuando este aderezo esté listo agregarle el mondongo y las papas en cuadritos. Dejar cocinar con un poco de caldo del mondongo. Cuando las papas estén listas se debe apagar. Espolvorear con hierbabuena y servir con arroz blanco.

Olluquitos con carne, placer de la puna.

Los ollucos son una especia de papines andinos de sabor más o menos dulce, dependiendo de la variedad del tubérculo.Guisados con charqui, son un exponente de la cocina andina.De todas maneras, le entregamos la versión con carne, para los que tenemos el privilegio de vivir en los andes…

Olluquitos con carne

Ingredientes:

1 k de olluco, cortado en juliana fina

4 cucharadas de aceite

250 g de carne picada en tiras delgadas

½ taza de cebolla picada

3 dientes de ajos picados

1 cucharadita de orégano

Sal

1 cucharadita de comino

2 cucharadas de ají panca

2 cucharadas de perejil picado

1 cucharadita de pimentón

Preparación:

Remojar los ollucos en agua con sal durante 1 hora, una vez cortado.Calentar el aceite en una sartén y freír la carne hasta que esté dorada. Retirarla y reservar.En el mismo aceite freír la cebolla y el ajo hasta transparente. Agregar pimentón, ají panca, comino, orégano y sal. Dejar cocinar unos minutos.Agregar los ollucos previamente escurridos y la carne. Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que el olluco esté tierno, aproximadamente de 15 a 20 minutos, moviendo ocasionalmente. Agregar el perejil y mezclar.Servir con arroz blanco.

Choclo con queso:entrante simple y exquisito de los andes.

Es muy fácil de preparar,
Muy andino y muy nutritivo.
Una cordial costumbre para recibir a los visitantes de las zonas andinas.
Se eligen de preferencia choclos frescos y de tamaño mediano.
Se hierven en agua a la que se agrega un poquito de azúcar y unos granitos de anís que le darán un sabor agradable a los choclos.
Una vez cocidos se escurren y se sirven acompañados de tajadas de queso fresco y habas tostadas o cocidas.

Palta reina, la reina de las entradas.

Rellena con atún o pollo y también camarones.
Cómo ustedes se merecen lo mejor, le brindamos la rellena de camarones.

Palta reina de camarones.

Ingredientes:

2 paltas cortadas por la mitad, peladas y sin cuesco
1 tazas camarones cocidos
1/4 tazas de apio picado fino
1/8 tazas aceitunas picadas
1/8 tazas de mayonesa
1 cucharadas de cebolla picada finamente
lechuga para decorar
1/8 taza de aceite , limón y sal mezclado

Preparación:

En un bol colocar todos los ingredientes, menos la palta y la lechuga. Mezclar bien, rellenar las paltas. Colocar sobre hojas de lechuga.

La Muy Noble Ocopa...

Con maní sobre papitas...

Ocopa

100 g (¼ lb) ají mirasol
1 diente de ajo
½ cebolla o una cebolla chica cortada gruesa
1 taza de maníes , molidos
10 galletas de vainilla
¾ taza de leche hervida
4 cucharadas de aceite
8 papas cocidas
4 huevos cocidos
8 aceitunas
Hojas de lechuga

Preparación:

Usando guantes, abrir y despepitar los ajíes. Lavarlos bajo el agua, frotando uno contra el otro para limpiar la parte interior, eliminando las venas.Colocar los ajíes, cebolla y ajo en una asadera al horno, por tiempo necesario hasta que se doren.En un recipiente colocar los ajíes con agua recién hervida que los cubra por 4 ó 5 horas para eliminar el picor fuerte.Licuar con ¾ taza de leche, los ajíes, cebolla, ajo, maníes y galletas. Si está muy seco agregar lo necesario de leche hasta que quede como una crema espesa. Sazonar con sal. Si se desea cocer en fuego lento hasta que tme el punto de salsa. Servir con papas cocidas en rodajas, huevo cocido, lechuga y aceituna.

Cabrito a la norteña, en dos versiones.

Hay dos versiones de éste suculento plato:el que se elabora en Chiclayo y el que se elabora en Trujillo, ambas localidades al norte del Perú.

Admiten numerosas guarniciones como mandioca.

Que las disfruten!

Cabrito a la norteña chiclayano

Ingredientes:

Cabrito en trozos
Chicha de jora
Ají amarillo molido
Ají amarillo en tiras
Mandioca cocida
Zapallo rallado
Cebolla
Limón
Cilantro picado
Aceite
Ajos picados
Ajinomoto
Sal
Pimienta
Comino
Salsa Criolla

Preparación:

Bueno en primer lugar, la maceración del cabrito, siempre debe ser con chicha de Jora. Pero hay que ver algo, que en los mercados casi nunca te venden chicha de jora, sino chicha de maíz, así es que antes de comprar pregunten de qué cosa es la chicha, y tienen también que preguntar si la chicha está fuerte o no. Lo que pasa es que cuando la chicha está fuerte, entonces el guiso tiende a salir un poco ácido, en cambio cuando la chicha es más o menos fresca, o sea aproximadamente con 2 semanas de maceración, entonces allí recién se va a poder apreciar el gusto del cabrito. Esto es justamente porque es cabrito, no es cordero, el cabrito como ustedes saben es un animal muy tierno, algunos le llaman cabrito de leche.Bueno, tenemos el cabrito en trozos, luego se agrega la chicha de jora, ajos picados, ají amarillo molido sin pepas, sal, pimienta, comino (se echa más comino que pimienta). Se deja macerar por un par de horas, si el cabrito ya es muy grande es recomendable macerarlo toda una noche antes de hacerlo para que chupe la chicha y los condimentos. Si es cabrito a la norteña, quien les escribe es norteño del mero mero Chiclayo, así que es mejor que lo hagan con chicha, no con cerveza, de lo contrario ya no seria un cabrito a la norteña, bueno sigamos...Luego picar el ají amarillo en tiras, sacarle las venitas, las pepitas, más o menos unos 3 a 4 ajíes. Echar el aceite a una sartén y agregar los ajos, el ají amarillo molido, el ají amarillo picado. Dorar todo e ir agregando los trozos de cabrito, pero no lo doren mucho, luego echar el líquido de la maceración del cabrito. Cocer hasta que esté tierno, agregar el culantro picado, que sea una cantidad regular. Luego echar el loche rallado y dejar cocer 5 minutos más. Servir con yuca cocida, acompañada de una sarsita criolla. La sarsa criolla la pueden preparar con cebolla, limón, sal, pimientita, un poquito de aji no moto y culantrito picadito. También se puede acompañar con frejol canario, de preferencia el camanejo que es el más suave, y arroz graneado blanco.

Cabrito a la norteña trujillano

Ingredientes:

1 k de cabrito, en trozos
2 tazas de chicha de jora
3 cebollas de verdeo, picadas (se puede reemplazar por cebolla roja)
3 ajíes amarillos frescos, sin venas ni semillas, picados
1/2 taza de cilantro, picado
Aceite vegetal, la cantidad necesaria
1 cucharada de ajo molido
Ají panca molido, al gusto
1 cucharadita de orégano
Sal
Pimienta

Preparación:

Limpiar bien los trozos de cabrito, eliminando la mayor cantidad de grasa posible. Verter en un recipiente la chicha de jora, sal, pimienta y los trozos de cabrito. Macerar durante 2 horas aproximadamente.Echar aceite en una olla y cuando esté caliente agregar el ajo, el ají panca y el orégano y cocinar unos minutos a fuego medio. Probar el picante y agregar más ají si se desea. Agregar el líquido de la maceración, cilantro, ají amarillo, y la cebolla. Mezclar todo.Secar los trozos de cabrito y dorarlos a fuego alto en una sartén con poco aceite para sellar la carne rápidamente. A medida que se van dorando colocarlos en la olla con los demás ingredientes. Dar un hervor y luego bajar el fuego para que se cocine lentamente, tapado y sin hervir por 2 horas aproximadamente. Cocinar hasta que el cabrito esté muy tierno. Chequear la sazón.Si es necesario agregar más agua para evitar que se seque. Agregar unas gotas de limón al final de la cocción.Acompañar con arroz blanco y yuca cocida. Algunas personas acostumbran acompañarlo con frejol . La chicha de jora se obtiene en los mercados. Si no fuera posible conseguirla, preparar la receta con cerveza.

Conejo con maní, caza llenadora

Delicioso plato de la sierra peruana, los nativos no desperdician los sabrosos conejos de la zona.

Conejo con maní

Ingredientes:

½ k de maní tostado y molido
2 conejos, limpios y cortados en presas
Vinagre
3 cucharadas de aceite
Comino
Pimienta
Sal
Ají colorado molido, al gusto
5 cucharadas de mantequilla
3 cebollas, peladas y finamente picadas
2 hojas de laurel

Preparación:

Macerar el conejo durante 12 horas en vinagre sazonado con sal, pimienta, comino y 2 hojas de laurel.Pasadas las 12 horas, retirar del líquido de maceración y secar bien. Calentar el aceite con la mantequilla y agregar la cebolla junto con el ají colorado. Rehogar unos minutos, agregar los trozos de conejo y freír hasta que estén dorados. Agregar aproximadamente 2 a 3 tazas de agua o caldo y el maní tostado y dejar cocinar.Servir bien caliente con papas hervidas y arroz blanco graneado.

Tiradito mixto:el mar en la mesa.

Tantos frutos del mar finamente feteados y marinados...

Tiradito mixto

Preparación:

120 grs. de corvina
100 grs de trucha ahumada
6 limones
1/2 cucharada de ajos molidos
1 cucharada de cilantro picado
100 grs. de pulpo cocido
1/2 cucharada de perejil picado
1/2 cucharada de rocoto
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
5 cucharadas de mayonesa de aceituna
Sal
Pimienta
Ají al gusto

Preparación:

Cortar el pescado en láminas delgadas y colocarlo en círculo alrededor del plato, luego colocar otro círculo de láminas de trucha ahumada y al centro del plato una copa en la que se echa la siguiente mezcla: el pulpo con el jugo de los limones, ajo, rocoto y apio, aceite de oliva y perejil, salpimentar, vaciar en la copa y echar la mayonesa de aceituna.El pescado debe de bañarse con lo siguiente: jugo de 4 limones, ajo, sal, pimienta y ají al gusto y añadir al final el cilantro.

Ensalada de ají:simple y vibrante.

Ensalada de ají

Ingredientes:

1 k de ají amarillo fresco
1 cucharada de ajo molido
Sal
Pimienta
6 cucharadas de aceite
6 cucharadas de limón

Preparación:

Cortar los ajíes por mitad, longitudinalmente, retirar las semillas y las venas. Colocarlos en una olla y cubrirlos con agua fría.Llevarlos a hervir hasta que sea posible pelarlos sin dificultad. Cortarlos en tiras delgadas. Si los ajíes fuesen muy largos, cortarlos por mitad. Procurar que todos tengan el mismo ancho y largo.Una vez que estén pelados colocarlos en una fuente y macerarlos con una mezcla de ajo, limón, sal, pimienta y aceite. Mezclar todo bien, Tapar la fuente con film plástico y refrigerar. Es mejor prepararlo la víspera. Se puede guardar varios días en refrigeración.

Tiradito criollo, primo peruano del sashimi, pero con el ardor sabroso del ají limo.

Pescado finamente feteado y adobado con límón.
Y crema del ají.
Un plato delicado y hasta afrodisíaco, se dice.

Tiradito de pescado

Ingredientes:


500 g de fresco pescado blanco
1 ají limo, sin semilla ni venas, finamente picado
Marinada:
Jugo de 5 a 6 limones
2 ramas de apio en trozos
½ cucharadita de ajo
1 cucharada de perejil picado finamente 1 cucharada de hojas de cilantro
½ cucharadita de jenjibre picado
1 cucharada de cebolla picada
Sal
Pimienta

Crema de Ají:

½ k de ají amarillo fresco
1 cucharada de azúcar
2 a 3 cucharadas de aceite vegetal
Sal
Pimienta


Preparación:

Marinada:Macerar el jugo de limón con el ajo, cilantro, apio, jengibre, cebolla, sal y pimienta durante 20 minutos. Colar.
Crema de Ají:Limpiar los ajíes, retirar venas y semillas y cortar en trozos. Blanquear en agua hirviendo con el azúcar durante 5 minutos. Colar.Calentar aceite en una sartén y freir los ajíes durante 5 minutos. Sazonar.Colocar el ají con el aceite en la licuadora hasta lograr un puré suave. Pasar por colador si fuera necesario.Mezclar el jugo de limón con la crema de ají. Añadir perejil picado y mezclar.Cortar el trozo de pescado en láminas delgadas y colocarlas en un plato sobreponiéndolas ligeramente. Sazonar el pescado con sal.Bañar con la salsa de ají y esparcir ají limo encima

Causa a la limeña:pastel delicioso de la Lima gentil...

Se han barajado muchas causas acerca del origen del nombre.
Desde una etimología quechua hasta la denominación de "causa" porque, al parecer, este plato fué ofrecido a hambrientos soldados que luchaban por la causa de la emancipación del Perú.
El hecho es que éste pastel de papa amarilla sazonada con ají y limón puede tener varios rellenos.
Y varios colores:si al puré se le agrega perejil licuado es verde, si se le añade remolacha, morada, si se le agrega aceitunas negras licuadas y azúcar morena, negra.
Aquí le damos tres: de camarones escabechados, de pollo y de atún.

Causa Limeña

Ingredientes:

1 k de papa amarilla
¼ taza de aceite
2 limones (aproximadamente ¼ de taza)
Sal
Pimienta
Hojas de lechuga
Choclo cocido y desgranado
Trozos de queso fresco
Huevo cocido en rodajas
4 aceitunas negras sin carozo

Salsa Criolla:

2 cebollas medianas
1 o 2 ají fresco sin semillas ni venas, cortados a la juliana
Jugo de 2 limones
Aceite Vegetal
Perejil, picado finamente
Sal
Pimienta

Preparación:

Colocar las papas en una olla y cubrirlas con agua con sal. Cocinar hasta cocidas. Retirar de la olla y aún calientes, pelarlas y pasarlas por un prensapapas de manera que se forme un puré. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limón, ají molido y aceite, al gusto.Tomar porciones de la causa y formar bolas, achatándolas en la parte superior.Colocar en el plato y cubrir con salsa criolla. Colocar una rodaja de huevo cocido encima.Decorar con hojas de lechuga, aceitunas, choclo y trozos de queso fresco.
Salsa Criolla:Cortar cebollas en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.Colocar las cebollas en un recipiente y sazonar con sal y pimienta.Agregar el jugo de limón, ají, perejil o culantro y un chorrito de aceite. Mezclar bien.

Relleno de camarones escabechados:

3/4 kilo de camarones medianos
2 ajies amarillos frescos
2 limones
1/4 de taza de aceite de oliv
a3/4 taza de aceite vegetal
20 gramos de ajos pelados
1/2 kilo de cebolla roja chica
2 ajies panca
1/2 taza de vinagre tinto
3 hojas de laurel
1 huevo
1/2 taza de maicena
1/2 cucharada de pimienta molida
sal

Preparación:

Cortar las cebollas en cuartos y freírlas en el aceite vegetal hasta que empiecen a cocinarse. Añadir dos cucharadas de ajos picados muy finamente, dos ajíes amarillos sin semillas y cortarlos en tiras gruesas, el laurel y el ají panca (tostado, limpio de semillas remojado y molido)Incorporar el vinagre. Hervir hasta que este se evapore y suavice. Agregar el coral de los camarones que se reservo.Pelar las colas de los camarones. Sazonar con sal, pimienta y el jugo del otro limón.Pasarlas por una mezcla de huevos batido con dos cucharadas de agua, luego por maicena y freír.Colocar en una fuente o en cada plato unas bolas de causa, la salsa de escabeche, colas de camarón fritas, tajadas de huevo duro, tajadas de queso, aceitunas y hojas de escarola.

Relleno de palta y pollo:


3 filetes de pechuga de pollo, cocido y deshilachado
Mayonesa, la cantidad necesaria
2 paltas, peladas y cortadas en tajadas
4 huevos cocidos, pelados y cortados en tajadas
Tiras de pimiento, para decorar

Untar con mayonesa y cubrir con tajadas de palta y huevo duro. Espolvorear con sal y untar nuevamente con mayonesa y colocar una segunda capa de causa, presionando cuidadosamente. Colocar el pollo, previamente mezclado con la mayonesa y sazonado. Cubrir nuevamente con causa.Retirar, cuidadosamente el aro y proceder a decorar la causa.Decorar encima con pollo, tiras de pimiento y hojitas de perejil. Alrededor colocar rebanadas de palta y hojas de lechuga.

Relleno de atún:


½ k (1.1 lb) de atún fresco o 2 latas de atún de 180 g (6 oz) en aceite
½ cebolla roja picada en cuadritos
tomates picados en cuadritos
2 paltas
2 tazas de mayonesa
Perejil para decorar
8 aceitunas
2 huevos cocidos

Mezclar el atún con la mayonesa y la cebolla picada.Extender sobre un plástico delgado rectangular, la papa ya trabajada y sazonada. Poner encima el atún, tomate, tajadas de palta y empezar a enrollar como si fuera un pionono (brazo de gitano).Llevar a refrigerar por una hora, luego retirar el plástico y poner sobre una fuente, adornar con perejil, aceitunas picadas, huevo cocido picado, palta en tajadas (con unas gotas de limón para que no se pongan negras) y si gusta, también poner un poco de mayonesa y unas tiras de pimiento.Nota:Si se va a usar atún en lata: sazonar con limón y cebolla picada. Si usamos atún fresco, se hornea con sal y pimienta blanca.

Más rellenos:

Palta, huevo cocido, tomate picado.
Palta, tomate picado y betarraga picada.
Langostinos, mayonesa, ketchup, gotas de limón, y una pizca de ají amarillo molido.
Huevo cocido en rodajas colocadas encima del rollo de Causa.
Aceituna, palta y tomate cortados en dados colocados a los lados.
Ramo de perejil crespo.

Camarones al ajo:herencia de la madre patria.

Los camarones al ajo son hijos de las gambas al ajillo españolas.

La diferencia radica en que son más picantes y no llevan tanto aceite.

Camarones al ajo

Ingredientes:

12 camarones

12 dientes de ajo

1 cucharada de ají panca molido

aceite

limón

sal

perejil

Preparación:

Utilizar los camarones grandes enteros. En una sartén pequeña ponemos aceite y los dientes de ajo. Freímos, y cuando el ajo está dorado agregamos el ají molido, la sal y gotas de limón al gusto. Agregamos a este aderezo los camarones y los freímos dandoles vueltas hasta que tomen el tono rojo que los caracteriza. Adornamos con perejil y servimos.

Costillar de cordero a la sartén:andino y suculento.

Se podría denominarlo formalmente chicharrón de cordero dado que la técnica de cocción es la misma que el de res o cerdo:se hierve en la olla y cuando se reduce el agua, se tuesta en su grasa natural, quedando crocante por fuera y suave por dentro.
Con un buen aliño, papas doradas, arroz y salsa criolla, un manjar.

Costillar de cordero a la sartén

Ingredientes:

2 costillares de cordero u ossobuco si prefiere.
3 dientes de ajo
1 vaso de vinagre
2 cucharadas de ají panca molido
1/2 cucharadita de pimentón
sal
pimienta
comino
2 ramitas de perejil
1 cebolla y media
2 ramitas de apio

Preparación:

Lavar las costillas, cortar en dos cada una y hacer cocer en agua hirviendo la cebolla, el perejil y el apio enteros. Sazonar con sal.
Moler en licuadora de una sola vez los condimentos.
Una vez cocidas las costillas, sacar de la olla y agregar con los todos condimentos recién molidos junto al vinagre. Dejar reposar durante dos horas mínimo.
En una fuente para hornear previamente untada con aceite, llevar al horno a temperatura moderada y retirar una vez doradas o en sartén con poco aceite caliente, o en su propia grasa si es grasa la pieza, dorar las costillas de ambos lados.

Guarniciones tradicionales:

Hacer cocer papas hervidas peladas en agua caliente con sal.
Cortarlas en mitades longitudinales o en cuartos:doralas en aceite bien caliente
Preparar una ensalada de lechuga, tomate y cebolla cortada en pluma, enjuagada bajo el chorro de agua previamente, y curada con limón.
Aparte, lavar el arroz, luego en sartén caliente, sin aceite retostar constantemente hasta que se seque, añadir el diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar cebolla rallada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y de inmediato aumentar de a poco agua fría lo necesario para terminar su cocimiento con el vapor.
Servir un pedazo de costilla acompañado con papas doradas, arroz y la ensalada bién sazonada con sal, aceite y buen vinagre de vino.

Cocktail de camarones, clásico, también en el Perú.

Clásico internacional, imagínese que usted se encuentra en El Callao , en una fiesta.
El cocktail es el entrante.
No es lógico?

Cocktail de camarones

Ingredientes:

Una copa de cocktail camarones ya hervidos y pelados
salsa golf ,preparada con mayonesa ,ketchup ,jugo de naranja y brandy
1/4 de palta en cubos pequeños
1 apio en cubos pequeños
1 manzana en cubos pequeños
cebolla morada en cubos pequeños
cilantro

Preparaciòn:

Montar los camarones con la salsa ,la cebolla ,la manzana ,el apio y la palta Espolvorear con el cilantro picado y decorar con rodajas de lima.

Encanelado para la tarde bajo la galería del solar.

La repostería peruana tiene el encanto de lo colonial e hispánico.
El encanelado es un ejemplo.
Para tomar con un regio chocolate caliente, en Lima.

Encanelado

Ingredientes:

8 huevos
8 cucharas de azúcar
8 cucharas de harina
3 cucharaditas de polvo de hornear
100 gramos de azúcar en polvo
80 gramos de canela en polvo
Miel de abeja en cantidad necesaria
Una cucharada de pisco
Dos tarros de leche condensada para el dulce de leche.

Preparación:

Batir los huevos e incorporar el azúcar poco a poco. Sacar de la batidora y agregar la harina cernida con el polvo de hornear. En una lata de horno, chata con borde, colocar papel manteca enharinado y engrasado. Echar la mezcla anterior y colocar de 10 a 15 minutos en horno bajo. Una vez lista voltear la masa a otro papel manteca espolvoreado con harina. Al voltearla, se le pasa un paño mojado para que se desprenda del papel. Cortar la masa en dos. A una mitad ponerle dulce de leche y la otra colocarla encima. Emparejar los bordes. Cortar en cuadrados y agregar la miel a la cual se le habrá añadido el pisco. Pasar por azúcar en polvo cernida con canela.

Aguadito de pollo,sano y nutritivo.

Pollo, pancita dae pollo arroz y cilantro, despuésa rociarlo con un limón fresco.
Una sopa espléndida!

Aguadito de pollo

Ingredientes:

Un pollo entero de 1 ¼ kilo con sus pancitas y menudos
Un limón
Una naranja
4 ajíes amarillos
30 gramos de ajos pelados
Un atado de cilantro
4 tazas de caldo
Un vaso de vino blanco
Una taza de arvejas
½ taza de arroz
½ taza de aceite de oliva
¼ cucharada de pimienta
Sal

Preparación:

Cortar el pollo en cuatro partes (dos trozos de pechuga y dos piernas). Sazonar con sal, pimienta, el jugo de limón, la ralladura y el jugo de la naranja.Calentar el aceite y freír las presas y los menudos hasta que estén bien doradas. Retirar. En la misma olla, añadir, más aceite y freír los ajos, los ajíes y el cilantro molidos.Cuando se consuma el líquido agregar el vino. Dejar evaporar. Incorporar las presas, el caldo y el arroz.Cuando el arroz haya reventado agregar las arvejas blanqueadas.Servir de inmediato.Secreto: hay quienes recomiendan cocer el arroz para el aguadito el día anterior e incorporarlo a la preparación minutos antes de concluirla.

Pachamanca, el sabor de la tierra.

Sabor total, cocción bajo la tierra.
Viejo recurso inca para cocer en el vientre de la Pachamama.
Pacha significa tierra, manka es olla.Pachamanca en quechua significa "olla en la tierra". La Pachamanca es un horneado de alimentos que se realiza bajo tierra gracias al calor de piedras calentadas al máximo. Para su preparación se utilizan principalmente diversos tipos de carne acompañadas de vegetales y tubérculos de la región.
Es un rito de los Domingos camperos de la sierra que vale la pena probar!

Pachamanca

Ingredientes:

1/2 cabrito
1 pierna de cordero
10 costillas de cerdo
2 pollos
3 cuyes
10 humitas
10 papas
10 camotes
10 plátanos
10 ocas
10 choclos
300 gramos de ají panca molido
300 gramos de ají pimentón
100 gramos de pimienta
500 gramos de queso
300 gramos de maní entero con cáscara
marmaquilla o paico
hojas de plátano
sal al gusto

Preparación:

Hacemos un hoyo regular en la tierra, generalmente de setenta centímetros de diámetro y cuarenta centímetros de profundidad, para una pachamanca de diez a quince personas.Colocamos unas cuantas piedras limpias en el fondo como una primera capa. Luego, calentamos las piedras en una fogata a alta temperatura durante por lo menos una hora. Debe abastecerse de una buena cantidad de madera para lograr mantener el fuego al máximo. Es común que algunas piedras revienten debido al calor.
Es muy importante la correcta elección de las piedras. Los expertos las seleccionan y obtienen de las orillas de los ríos o el mar. Las mejores son las redondeadas y lisas.
Luego del prolongado calentamiento de las piedras. Las piedras y los alimentos son colocados por capas en el hoyo. Agregamos una primera capa de piedras calientes y luego echamos los camotes, las papas y las ocas. Colocamos unas cuantas piedras calientes encima, y como segunda capa agregamos las carnes -cabrito, cordero, cerdo, cuy y pollo- previamente aderezadas con ají panca molido, paico, sal y pimienta. Encima de las carnes echamos ají picado. Colocamos una nueva capa de piedras calientes y cubrimos estas con unas pocas pancas de choclo y hojas de plátano. La última capa de alimentos esta compuesta por las humitas cocidas, las habas sancochadas, los choclos y, coronando la cumbre, el queso paria cortado en gruesas tajadas. Cubrimos todo el montículo formado con las hojas de plátano y colocamos sobre ellas una tela de algodón lo más tupida posible.Rapidamente, sellamos la pachamanca echando sobre ella la tierra extraída del hoyo. Finalmente, abrigamos la pachamanca con un poncho de lana o manta gruesa.
Luego de unas tres horas, destapamos la pachamanca. No debe abrirse antes. Volver a calentar las piedras sin estropear la comida sería imposible.
Debemos tener mucho cuidado al momento de abrir y extraer los alimentos, para evitar que estos se ensucien con tierra y ceniza.
Colocamos las carnes y los demás alimentos separados en fuentes y los colocamos en una gran mesa, junto con jarras de chicha de jora, vino y cerveza.

Mousse de maracuyá, dulce placer costeño.

La maracuyá es una fruta tropical de mucho predicamento en el Perú.
Su presentación preparado como mousse es infaltable.

Mousse de maracuyá

Ingredientes:

2 cucharas de gelatina sin sabor
1 taza de jugo puro de maracuyá(licuado y colado)
1 taza de azúcar
4 huevos
1/4 cucharilla de crémor tártaro (componente de la levadura en polvo)
1 taza de crema de leche
1 cuchara de azúcar molida

Preparación:

En un recipiente, disolver la gelatina en tres cucharas de agua fría y dejar reposar por cinco minutos. Aparte, en una cacerola, calentar a fuego lento el jugo de maracuyá revolviendo suavemente. Agregar una y media taza de azúcar sin dejar de remover. En otro recipiente, echar solamente las yemas de huevo y agregar, chorro a chorro, la mezcla de jugo de maracuyá caliente, pero sin dejar de batir.Volver a poner la preparación al fuego para cocinarla, pero sin dejar que se queme. Lo recomendable es que esté en la hornalla por cinco minutos. Pasado ese tiempo, sacar el recipiente del calor y añadir la gelatina disuelta. Dejar enfriar completamente. En un bowl aparte, batir las claras de huevo con el crémor de tártaro hasta que se formen suaves picos. Añadir gradualmente media taza de azúcar. Incorporar poco a poco las claras a la mezcla de yemas y maracuyá. Finalmente, combinar con la crema batida revolviendo hasta formar una crema compacta. Vaciar en copas individuales y decorar con pepas de maracuyá o bien colocar el preparado en moldes individuales y cuando el mousse esté cuajado vaciar cada porción en un platillo. Rociar encima la salsa de maracuyá (azúcar disuelta en el jugo de la fruta).

Mankakanka, o el venerable asado en olla, tierna res adobada.

Llenador, con su papa hervida y su arroz graneado, los churrascos encebollados y guisados:la Mankakanka.
Fácil y muy conveniente para usar esa olla de barro que tenemos guardada para las ocasiones especiales.

Mankakanka(asado en olla)

Ingredientes:

2 kilos de cuadril o paleta en rodajas
1 kilo de papa
250 gramos de cebolla
200 gramos de zanahoria
200 gramos de ajì morròn verde o colorado
200 gramos de ajo molido
200 gramos de aji rojo panca en vainas
1 cucharada de pimentón colorado dulce
50 gramos de pimienta
1/2 taza de vinagre
aceite
orégano
sal

Preparaciòn:

Preparar una mezcla de ajo molido con aji panca molido y bañar con ella la carne del asado. Agregar a esta infusión: la pimienta, el comino, el vinagre, el pimentòn y un poco de orégano al gusto dejando reposar por espacio de 1 hora. Luego, ponemos el aceite y la cebolla picada en una olla grande de barro, acomodamos en ella las rodajas de carne y el resto de la maceración, junto a las zanahorias cortadas en bastones chatos y los morrones en tiras. Tapar y dejar cocinar (aproximadamente una hora por cada kilo de carne), al fuego o mejor aún dentro de un horno de barro, bañando continuamente la carne con el jugo utilizando una cuchara. Antes de servir, poner sal, agregar papas peladas que se cocinen en el jugo hasta que absorban el aderezo. Se sirve con arroz graneado blanco.

Papas rellenas,de la mesa al colegio...

Se venden en la calle, las llevan los chicos al colegio...
Las papas rellenas, algo así cómo un pastel de papas hecho croqueta.
De-li-cio-so.

Papas rellenas

Ingredientes:

1 kilo de papas
250 gramos de carne molida
6 aceitunas negras
3 huevos duros
1 huevo crudo
1 cebolla
1 cucharada de pasas
1 cucharadita de ajo rallado
harina
comino
sal
pimienta

Preparación:

Luego de hervir y pelar las papas, las aplastamos aún calientes, formando una masa. Agregamos un huevo crudo y mezclamos bien. Por otro lado, preparamos el relleno: freír la cebolla finamente picada, el ajo rallado, la carne molida y sazonar con la sal, la pimienta y el comino al gusto. Además, debemos agregar el huevo duro picado, las aceitunas despepitadas y cortadas en pequeños trozos y, por último, las pasas. Freímos hasta que la carne se dore. Finalmente, separamos la masa de papa en porciones del tamaño de un puño, la rellenamos y cerramos con la misma masa. Espolvoreamos con harina y freímos en abundante aceite caliente. Generalmente se sirven las papas rellenas con arroz blanco y una salsa criolla de cebolla colorada con lima , ají amarillo y un poco de cilantro.

Ensalada de palta, otro entrante veraniego.

Fresca y variada, ésta ensalada es un clásico virtualmente de todo el pacífico.
En Perú es un entrante de la costa.
De fácil preparación, un buen comienzo para una buena cena.
Ensalada de palta

Ingredientes:

2 lechugas
2 paltas
6 tomates
2 choclos
100 gramos de queso fresco
1 ¼ taza de aceite
½ taza de vinagre o limón
una cucharadita de mostaza
sal
pimienta
una pizca de ajo picadito

Preparación:

Lavar bien la lechuga y deshojarla. Cortar la palta y pasarla por agua fría. Aliñar con limón.Cortar los tomates en cuatro. Hervir el choclo con anís y un poco de azúcar.Picar el queso fresco. Mezclar todo en un tazón. Servir con vinagreta.En un tazón mezclar la sal, mostaza, pimienta, ajo y vinagre. Añadir el aceite a de a poco.

Jalea mixta:conjunción de chicharrones deliciosos.

Pescados y mariscos fritos, con papas hervidos y salsa criolla...
Infaltable en la mesa dominguera de Lima.

Jalea mixta de pescados y mariscos

Ingredientes:

4 postas de cualquier pescado blanco desespinado
4 caracoles
4 mejillones
3 vieiras
5 calamares
2 limones
mandioca hervida
harina de maiz fina tipo paraguaya
1 lechuga
Maíz tostado tipo cancha
1/2 Kg Limón o Limón
1/2 Kg Ají amarillo
2 Cebollas rojas picadas a la pluma
aceite
sal
pimienta

Preparación:

Sazonar los mariscos y el pescado con sal y pimienta al gusto, y cubrirlos con harina de maiz. Luego, freirlos en una sartén con abundante aceite hasta que estén dorados. Cubrir todo con la salsa criolla, que se prepara asi: en un recipiente enlosado colocar la cebolla roja cortada a la pluma, se le agrega el ají picado, el limón, vinagre, sal, pimienta y aceite, mezclar bien y vertir. Se sirve acompañado de lehuga, cancha (el maíz peruano levemente tostado en aceite de oliva) yuca hervida y rodajas de papa hervida.

Arroz con mariscos:un clásico hispánico.

No exactamente igual a la venerable paella valenciana, sin embargo, el arroz con mariscos peruano aprovecha sin dudas los frutos de su mar generoso, más los condimentos propios.

Al buen arrozal y a la buena pesca del día!

Arroz con mariscos peruano

Ingredientes:

300 gramos de calamares

300 gramos de almejas u otro bivalvo

300 gramos de camaromes

200 gramos de pulpo

600 gramos de arroz cocido

40 gramos de pimiento cortado en juliana

30 gramos de arveja verde fresca

10 gramos de mantequilla

20 gramos de ajo

200 mililitros de fumet o caldo de pescado

20 gramos de ají panca procesado

20 gramos de queso tipo parmesano

2 gramos de hojas de cilantro picadas

4 camarones enteros

20 gramos de ají verde procesado

30 gramos de cebolla cortada en brunoise

1 onza de vino blanco

20 gramos de pimiento cortado en juliana

aceite

Preparación:

En una olla hacer el aderezo con el aceite, cebolla y ajo hasta que transparenten. Agregar ají panca, ají verde, sal, pimienta, los mariscos, conchas, camarón, pimiento y vino. Incorporar el fumet bien caliente, dejar que dé un hervor. Luego retirar los mariscos, los camarones y un poco de caldo con mixtura. Reservar. Enseguida agregar arroz, arveja y mezclar bien para que se integren. Añadir la mantequilla, culantro y mezclar, esperar que el arroz absorba bien el jugo. Rectificar la sal y espolvorear con queso, para realzar el sabor. Servir enseguida, presentando como decoración, los mariscos.

Tambien de Arequipa, el chupe de camarones, delicia del mar!

Los peruanos utilizan en numerosos platos los deliciosos camarones provenientes de sus numerosos ríos o de su amplia costa.
Los que hemos probado el chupe de camarones, sabemos la delicia y la fragancia que emanan del plato cuando lo vemos "en vivo y en directo".
Viva la experiencia!


Chupe de camarones

Ingredientes:

600 gramos de camarones limpios
4 camarones enteros limpios (para decorar)
4 huevos escalfados
1 rama entera de huacatay
80 gramos de arroz crudo y limpio
60 gramos de habas peladas tiernas
aceite
200 gramos de paapa rallada
1 1/2 litro de caldo de pescado
40 gramos de arveja tierna pelada
30 gramos de cebolla cortada en brunoise
1 pizca de orégano, 20 gramos de ají panca molido
2 gramos de hojas de huacatay picadas
sal al gusto
600 a 800 mililitros de leche fresca
80 gramos de queso fresco desmenuzado
30 gramos de tomate cortado en concassé
1 choclo cocido cortado en rodajas.

Preparción:

En una cacerola a fuego lento poner el aceite, una vez esté caliente colocar la cebolla, el ajo, tomate y ají, dejar que se dore hasta que se forme una salsa, luego agregar el caldo dejar que tome un hervor, retirar la espuma , luego agregar el arroz y dejar que se cocine por cuatro minutos enseguida se agregan las habas, las arvejas, la rama de huacatay y el orégano, dejar por dos minutos más; después agregar la papa. Verificar que el arroz esté cocido y no reventado, si está a punto de reventar agregar la leche, queso y los camarones; rectificar la sal.Servir en un plato de sopa con una rodaja de choclo, un camarón entero, un huevo escalfado y espolvorear con huacatay.

Solterito, ensaladita arequipeña para el calor.

Ahora una liviana ensalada proveniente de Arequipa, "La Ciudad Blanca", cuna de, entre otras personalidades peruanas, del mismísimo Vargas Llosas...
Fácil,así que, manos a la obra.

Solterito

Ingredientes:

½ kg. de habas
3 choclos
6 ajíes amarillos, descarozados y picados
1 rocoto, descarozado y cortado en cuadraditos
2 cebollas rojas grandes, en cuadraditos
½ kg. de queso fresco en cubitos
2 cdas. de vinagre de vino
2 cdas. de aceite de oliva
12 aceitunas negras, descarozadas y cortadas en rodajas finas
Jugo de 3 limones
Sal
Pimienta

Preparación:

Picar los ajíes amarillos finamente y dejar a un lado. En un recipiente pequeño dejar marinar por 10 min. la cebolla y el jugo de limón con sal y luego escurrir.Hervir las habas en una olla llena de agua salada hirviendo, aprox. 4 mn. Retirar del calor y escurrir.Colocar el choclo con el jugo de 1 limón y ½ cda. de azúcar en una olla llena de agua salada. Llevar a punto de ebullición y cocinar hasta que los granos estén tiernos al ser pinchados con un tenedor, alrededor de 10 mn. Retirar del fuego y escurrir.Pelar las habas y desgranar el choclo.En un tazón combinar la cebolla con el queso fresco, el rocoto, las habas y el ají amarillo picado.Revolver el aceite con el vinagre y verter sobre la ensalada. Añadir sal y pimienta blanca y dejar reposar por unos minutos para que los sabores se amalgamen.Es importante que las aceitunas se agreguen al final, para que no tiñan el resto de los ingredientes.

Kapchi:potaje andino para exorcizar el frío.

En la sierra peruana, al sur, en los alrededores de Cusco, el día es fatigoso por la presión y el calor, las noches, heladas.
Tal cambio de temperatura exige un plato reestablecedor para el frío.
La sabiduría de los nativos creo éste kapchi o capchi ,que puede ser de habas o de setas.
Nutritivo y sano, una buena opción para los vegetarianos.
En la cocina peruana hay placeres para todos los paladares...

Kapchi de habas

Ingredientes:

Ingredientes:
3 tazas de habas verdes cocidas o setas cocidas
500 gramos de papas chicas herviddas
2 tazas de leche o de crema de leche
3 cucharadas de aceite
1/2 cebolla picada menuda
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de ají panca molido
1 ramo de hierbas aromáticas huacatay, hierbabuena, paico y cilantro
2 huevos
150 gramos de queso fresco
sal
pimienta

Preparación:

Cocer las habas en agua hirviendo. Rehogar en aceite la cebolla, los ajos, el ají, sal y pimienta al gusto. Añadir las habas verdes cocidas, las papas cocidas y cortadas en dos, la crema de leche, el agua y las ramas de hierbas aromáticas. Dejar reducir un poco y retirar las hierbas. Antes de retirar la olla del fuego, añadir los huevos ligeramente batidos y el queso fresco en trocitos. Dejar que el huevo se cocine y servir.

Seco de cordero, cabrito o res:festín norteño.

El seco es una de las demostraciones de la "sazón peruana", del ingenio popular para crear sabores combinando con sabiduría.
La carne, macerdada largamente con chicha de jora ycondimentos, y guisada con abundante cilantro no puede ser más que un placer total...
S puede hacer de cabrito, de res y de cordero, ésta última version denominada"a la huachana"dado que, en Huacho, se prefiere el cordero para realizar éste plato.
Con su arroz graneado, su frejolada y su salsa criolla y ocasionalmente mandioca hervida.
Pase y sienta el sabor...

Seco de cabrito o res

Ingredientes:

1 cebolla y 1 diente de ajo
1 1/2 Kg. cabrito
1/2 cucharada pimienta molida
1/2 cucharada comino molido
2 ajíes amarillo
2 ajíes panca
30 gr. Ajos pelados
1 naranja de jugo
2 vasos de chicha de jora
2 tazas de caldo
1/2 taza de aceite vegetal
1 Atado Cilantro
1/4 Kg. de arvejas
1 k de mandiocas
Un trozo de zapallito

Preparación:

Separar la pierna, brazuelo y costillar del cabrito y sazonarlo con sal, pimienta, cominos, ajos picados, una parte del ají mirasol licuado, el ají panca remojado y molido, agregando el jugo de naranja. Después de marinar la carne durante dos horas, dorarla en el aceite caliente con el diente de ajo y la cebolla picada funamente, agregar el resto de ají amarillo molido así como el cilantro finamente picado. Agregar la chicha y el zapallo "loche", de ser posible.Cocer a fuego lento agregando el caldo necesario y las arvejas.Es importante que la carne de cabrito no se cocine por un tiempo prolongado (no más de media hora). Servir la carne deshuesada, con frejolada, arroz graneado, mandioccas hervidas. y salsa criolla.

Seco de cordero "a la huachana"

Ingredientes:

1 kilo de carne de cordero
6 dientes de ajo
1 rodaja de zapallo, preferiblemente loche (opcional)
1 cebolla
1 vaso de chicha de jora
1 taza de cilantro
3 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de ají mirasol molido
sal
pimienta

Preparación:

Licuar el cilantro con aceite o agua en mínima cantidad. Sazonar la carne del cordero con pimienta al gusto, ají panca molido, el pimentón y el ají mirasol molido. Añadir el cilantro licuado, el loche y la chicha de jora. Dejar reposar durante unas horas. Luego freír en una olla los dientes de ajo y la cebolla picada finamente. Una vez fritas, agregar las presas de cordero y cocinar hasta dorarlas. Luego, añadir la infusión donde se maceró la carne y tapar la olla. Cuidar que el jugo no se consuma (agregar caldo de carne de vez en cuando si es necesario). Cocinar hasta que la carne esté muy suave. Adiciona sal al gusto y servir con fréjoles y arroz o con mandioca sancochada y salsa criolla.

Frejolada:plato glorioso, base y guarnición.

Sin lugar a dudas los frijoles/porotos son uno de los símbolos gastronomicos de América, de donde son originarios.

En el Perú, La frejolada es un plato principal, que al día siguiente más el arroz y demás ingredientes, se puede transformar en un rico tacu tacu.

Es también una guarnición potente oara el cabrito con frijoles, lods secos y el pato en ají así como muchos platos más.

Aquí va la receta, que es preferible elaborarlos con los frijoes canarios o alubia.

Ingredientes:

1 taza de leche

1 kilo de frejoles

400 gramos de carne(puede ser patitas, por ejemplo)

12 dientes de ajo

1 cebolla

1 taza de caldo de carne

aceite

sal

pimienta

Preparación:

Hervir los frejoles con el chancho y trozos de carne. Se pueden reemplazar por tocino ahumado si desea.Una vez cocidos, sacar las carnes de la olla. Por otro lado, freír en aceite la cebolla picadita y la mitad de los dientes de ajo con un poco de pimienta al gusto. Cuando la cebolla esté cristalina, agregar los trozos de carne, el caldo de carne, la leche y los frejoles ya cocidos y enteros. Cocinar a fuego fuerte, echando caldo de carne cada vez que el líquido se consuma. Por otro lado, freír en una sartén la mitad de ajos restantes y, una vez dorados, volcarlos en la olla. Agregar sal al gusto. Servir con arroz blanco, salsa criolla y, si se desea, carne frita.

Pato en ají, con arroz,mandioca y frijoles:un gusto completo!

En el Perú, el pato se consume casi tanto como en China o en Francia.
Aunque las preparaciones son mucho más "criollas".
El arroz con pato y el pato al ají son las dos manera de elaborar el pato mas polulares en el Perú.
Aquí va la receta el pato en ají.

Pato en ají

Ingredientes:

chicha de jora
1 pato de 3 kilos
2 naranjas
½ cucharada de pimienta molida
½ cucharada de comino molido
¾ de taza de aceite de oliva
3 cucharadas de ajos molidos
2 tazas de vino blanco seco
½ k (1 lb 2 oz) de ají amarillo fresco, sin semillas ni venas
1 taza de caldo
100 g de quinotos , para acompañar
1 taza de azúcar, para el almíbar de las naranjitas
Sal
Pimienta
Mandiocas hervidas al hilo para servir
Arroz blanco, para acompañar.
Frejolada, para acompañar


Preparación:

Cortar el pato en 4 (dos pechugas y 2 piernas) y sazonarlo con sal, pimienta, comino, 1 cucharada de ajos molidos, cáscara y jugo de naranja. Dejar marinar durante 10 minutos.Calentar ¼ de taza de aceite en una olla y freír las presas del pato hasta que estén bien doradas. Agregar una vaso de vino y los jugos en que se marinó la carne, más la chicha de jora. Tapar y cocer a fuego lento durante 2 ½ hora.Una vez cocido, retirar el pato y dejar enfriar para deshuesar. Colocar los huesos en la misma olla y agregarle el vino y el cubito de carne. Cocinar a fuego lento, colar y retirar el exceso de grasa del caldo.Colocar los ajíes, limpios en una olla y cocinarlos con agua, escurrirlos y pelarlos. Licuarlos. Freír 2 cucharadas de ajos molidos en aceite. Agregar el caldo de pato y el ají molido. Sumergir las presas deshuesadas y llevar a hervir por unos minutos. Servir colocando en el fondo de un plato la salsa y encima una presa deshuesada. Adornar con qionotos en almíbar y madiocas hervidas fritasa así como el arroz blanco y los frijoles a la crema bien espesos. Naranjitas en Almíbar:Lavar las naranjitas y cortarlas por mitad. Ponerlas a hervir en agua. Cuando la fruta esté cocida, agregar el azúcar y dejar tomar punto.Mandiocas :Pelar las yucas y cocinarlas hasta que estén tiernas. Dejarlas enfriar para cortarlas muy finas a lo largo. Freír en abundante aceite.

Soberano de la sazón peruana:el pollo a la brasa!

El pollo a la brasa junto al ceviche, son emblemas culinarios del Perú.
Se dice que un suizo se ingenió para hacerse una suerte de spiedo con ramas al carbón, en medio de la serranía.
Adobando el pollo la noche anterior con una fórmula secreta, que todo peruano dice tener, habiéndo miles...
...finalmente el resultado es lo que se vende en las pollerías o en los restaurantes grandes.
Al parecer éste mismo señor estableció la guarnición estándar:las abundantes papas fritas y la ensalada, siempre aderezada con una vinagreta de mayonesa casera o leche.
La peruanidad hubiera impuesto arroz y ensalada criolla, talvez con tostado de maiz: la cancha.
Pero el combo que se impuso, cómo es de imaginar, tomó vertiginosamente el formato fast food.
Aunque, salvo por las papas fritas, bastamte más sano que otras propuestas foráneas.
El misterio es el adobo.
Debe impregnarse la carne en el abundante adobo, dentro de una bolsa para alimentos de plástico cerrada en la heladera toda una noche.
Luego, a un spiedo con brasas, no a gas.
O sino, a la parrilla, pero siempre al carbón.
Qué lleva éste adobo?
Vámos a hacerlo fácil:de todos las versiones que han llegado a nuestros oídos, les brindaremos una lista de ingredientes.
Haga usted su combinación propia y a gusto:confiamos en su criterio.
Buena suerte... y al pollo!

ajo panca molido
romero
sal
comino
salsa de soja
ajinomoto
pimienta negra recién molida
orégano
cilantro
vinagre
ajo
cereveza blanca o negra
vino
chicha de jora
coca cola
jugo de limón
canela china
clavo de olor
nuez moscada
jugo de limón
jugo de lima
jugo de naranja
pulpa de tomate triturada sin piel ni semillas
pimentón
cebolla
sazonador en cubitos, disuelto en agua
Miel de abejas o de caña
azúcar negra
huacatay...

La versión "contemporánea", que todos conocemos.

La papa a la huancaína, si bién se propago rápidamente, no todos tienen un mortero en casa ni el tiempo para machacar artesanalmente.
Ni que hablar del furor del Rocoto...
Así que la receta fue transfromándose y adecuándose a la vida moderna.
Ésta es la versión que disfrutamos habitualmente en los restaurantes y fondas peruanas.

Papa a la huancaína"contemporánea"

Ingredientes:

Papa huayro u otra harinosa
Ají amarillo
Cebolla pequeña
galleta de soda
Queso serrano o fresco
Leche evaporada
aceite

Preparación:

Poner a hervir la papa. Aparte en una sartén hechar un poquito de aceite y freir la cebolla cortada en trozos mediados, sacar y tostar los ajíes sin venas ni pepas. Luego mezclar la cebolla dorada, los ajíes, un poco de aceite, el queso desmenuzado, la galleta molida y agregar leche evaporada hasta la mitad del preparado. Licuarlos y agregar sobre la papa. Adornar con huevo duro y aceituna.
También puede, como el chiclayo, aplastar las papas y luego vovler a armarlas, quedan suaves y tienen muy buena textura.

Papa la huancaína:la versión original.

En la Localidad de Huancayo, hace unos cuántos años ya, miles de hombres estaban empeñados en la construcción del ferrocarril.
Las comadronas del lugar, comenzaron a comercializar unas papas hervidas con una salsa de rocoto y queso molidos en motero, a la vieja usanza.
El éxito fue tal, que se extendió a toda la zona y a todo el Perú:las papas a la huancaína.
Ésta es la versión original, la que aquellos obreros pioneros de los ferrocarriles del Perú degustaban en las horas del refrigerio.

Papas a la huancaína

Ingredientes:

Papa 250 gr.
Queso serrano o fresco150 gr.
Rocotos, 4
Sal
Leche, 2 cucharadas
Aceite un toque
Aceituna
Huevo
Perejil

Preparación:

Hervir la papa con un poco de sal para que no se desarme. Limpiar el rocoto hasta que no quede nada de venas ni semillas y moler en un mortero en forma circular, adicionar poco a poco el queso hasta que ambos se combinen, agregar un golpecito de leche y aceite y sal al gusto. Decorar con aceituna, huevo y perejil.

Vinagreta de huevo, vinagreta de leche, ají de huacatay y salsa criolla:los aliños sagrados!

Cuando usted concurra a un restaurant peruano, en la mesa le pondran cuatro salseras.

Una con una salsa amarillo pálida, casi líquida:la vinagreta de mayonesa casera.

Si esta es blanca y suave, puede que sea una vinagreta de mayonesa de leche.

La otra salsera tiene una salsa verdosa- puede que rojiza si le agregan ají rojo o tomate- que es el ají de huacatay.

Numerosos platos vendrán guarnecidos con la salsa criolla una genial mezcla de cebolla -si es roja, mejor- cilantro, limón y el punto de ají.

Aquí estan las recetas de estos aliñós que en las gastronomía peruana sazonan las comidas, muy especialmente el pollo a la brasa.

Vinagreta de mayonesa casera

Ingredientes:

2 huevos

300 mililitros de aceite vegetal

1 cucharada de mostaza

10 mililitros de jugo de limón

5 gramos de sal

40 mililitros de vinagre blanco o tinto

100 mililitros agua mineral con gas

2 gramos de orégano tostado molido

sal al gusto

10 gramos de ajo

20 gramos de apio.

Preparación:
Hacer una mayonesa colocando en el vaso de la licuadora los dos huevos, la mostaza, el jugo de limón y sal al gusto; licuar. Agregar el aceite vegetal al hilo hasta que espese; apagar la licuadora, agregar a la vez el vinagre blanco o tinto, el agua mineral con gas, el ajo, el apio y el orégano. Licuar por un minuto más, rectificar la sal y luego colar.

Vinagreta de mayonesa de leche

Ingredientes:

¾ de taza de agua

1 cucharada de maicena

2/3 de taza de leche evaporada pura

¼ de taza de vinagre blanco

1 ¼ taza de aceite vegetal

1 cucharada de sal

1 cucharada de pimienta

1 cucharada al ras de azúcar

2 yemas de huevo

Preparación:

Colocar en una olla el agua fría con la maicena, la leche pura, el vinagre y ¼ de taza de aceite, sal, pimienta y azúcar. Mezclar bien y cocinar por 3 minutos, moviendo constantemente, hasta que espese un poco. Enfriar. Echar a la licuadora las yemas, el resto del aceite poco a poco y por ultimo la mezcla de la maicena.

Ají de huacatay

Ingredientes:

miga de pan remojada en leche o galletitas de soda molidas
½ k de queso fresco
¾ taza de crema de leche o leche evaporada
Hojas de huacatay
Sal al gusto

Preparación:

Poner de a poco en la licuadora el queso fresco, la miga o las galletitas molidad, la crema de leche o leche evaporada y las hojas de huacatay.Debe quedar como una crema líquida.Opcional: Añadir 1 cucharada de ají amarillo fresco licuado si se desea que la salsa quede algo picante.

Salsa criolla

Ingredientes:

2 cebollas medianas, preferentemente rojas
1 ó 2 ají amarillo fresco, sin semillas, cortados a la juliana
Sal
Pimienta
Jugo de 3 limones
Aceite vegetal
Cilantro o perejil picado finamente

Preparación:

Cortar cebollas en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.Colocar las cebollas en un bol, sazonar con sal y pimienta.Rociar el jugo de limón. Incorporar ají. Mezclar bien con lo demás ingredientes.Rectificar la sazón.

Pollada, adobada y sabrosa.

El término "pollada" se utiliza mayormente para designar una fiesta/kermesse popular donde el plato excluyente es el pollo a la brasa. Pero también este vocablo designa a un plato que consiste en un pollo deshuesado o "achatado", cómo para hacerlo a la plancha, que primero se adoba durante algunas horas y luego se fríe.
Preferentemente, consideramos más conveniente hacerlo a la plancha:al no estar rebozado el pollo, absorve mucho aceite y queda grasoso.
Además, lo que de da el sabor y el aroma especial es al edobo, que resulta más resaltado en el fuego directo de la plancha.

Pollada

Ingredientes:

3 cucharadas de ají panca
4 dientes de ajo
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de comino
3 cucharadas de salsa de soja
Un manojo de hojas de huacatay
2 Cdras de aji amarillo
1 cdta de pimienta
2 cdras de sal
2 cdras de ajos molidos
1 cdta de oregano
1 cda de pimentón
1/2 taza de vinagre de vino tinto
aceite de maíz
una pizca de canela
Pizca de ají no moto
1/2 vaso de cerveza.


Preparación:

Mezclar la macerada y adobar bien el pollo, deshuesado y achatado, en una fuente de vidrio y dejar macerar minimo 4 hrs, si se deja macerando desde la noche anterior es mucho mejor.
Freír o prepararlo en plancha caliente.
Se acompaña usualmente con papas fritas o hervidas y una ensalada mixta.

Tamales morados:delicia púrpura.

Hay un tipo de maíz muy peculiar: el maíz morado.
Utilizado con asiduidad en el Perú en la preparación de la chicha morada, un refresco sin alcohol, tomado casi cómo la Inka Kola, el refresco de cebada o la Kola inglesa,una suerte de granadina muy artificiosa.
Con estos maíces morados, también se pueden preparar estos singulares tamales.
Cómo se habrán ya dado cuenta:tamales hay de todos los colores...


Tamales de maíz morado


Ingredientes :

1 k de mote de maíz morado pelado
1/4 k de carne de chancho o gallina picada
1 taza de aceite
1 cucharada de ajo molido
1 cebolla rallada
2 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de ají mirasol molido
1 cucharadita de achiote molido
1 1/2 taza de caldo de carne
Hojas de plátano (cantidad necesaria)
2 huevos duros
20 aceitunas verdes
2 ajíes amarillos en tiras
20 maníes
Sal
Pimienta
Comino al gusto
Piola (para atar)
Salsa:
1 cebolla
2 limones
Ají limo al gusto
Sal al gusto

Preparación:

Muela el mote en un molinillo de carne. Sazone el chancho o la gallina con sal, pimienta y comino. Fríalo en una olla con aceite caliente. Añada el ajo, la cebolla, el ají panca, el ají mirasol, el achiote y dore. Vierta el caldo caliente y deje que hierva. Retire la carne cuando este cocida. Eche el maíz morado en el caldo, mezcle bien y cocine hasta que se forme una masa, apague el fuego y deje enfriar. Limpie las hojas de plátano y soáselas. Coloque una porción de masa en una hoja de plátano, agregue un trozo de carne, una rebanada de huevo duro, una aceituna, una tira de ají amarillo y un maní. Tape con la misma hoja y ate con pabilo formando un tamal. Rinde veinte tamales. Forre una olla con hojas de plátano, vierta tres tazas de agua, coloque los tamales, cubra con más hojas, tape y deje que hierva durante treinta minutos. Cuando estén cocidos, retíreles las hojas y sirva con salsa de cebolla con trocitos de ají verde. Salsa:Cortar la cebolla en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.Colocar las cebollas en un bol, sazonar con sal.Rociar el jugo de limón. Incorporar ají. Mezclar bien.Rectificar la sazón.